Cotto. Storia Naturale Della Trasformazione

INTRODUZIONE - Perché cucinare? - p. 11. PARTE PRIMA. FUOCO. - p. 35. I - Ayden, Nord Carolina. - p. 37. II - Cambridge, Massachussetts. - p. 66. III - Intervallo: il punto di vista del maiale. - p. 74. IV - Raleigh, Nord Carolina. - p. 78. V - Wilson, Nord Carolina. - p. 94. VI - Manhattan. - p. 115. VII - Berkeley, California. - p. 122. VIII - Coda: Axpe, Spagna. - p. 129. PARTE SECONDA. ACQUA. - p. 137. I - Preparare una dadolata di cipolle e altri ortaggi aromatici. - p. 139. II - Soffriggere la dadolata in un poco di grasso. - p. 149. III - Salare la carne; quindi rosolarla. - p. 163. IV - Mettere il tutto in una casseruola e coprire. - p. 168. V - Bagnare con del liquido per la brasatura. - p. 178. VI - Far sobbollire a lungo. - p. 196. VII - Togliere la pentola dal fuoco se necessario, rimuovere il grasso in superficie e ridurre il liquido; servire in tavola. - p. 214. PARTE TERZA. ARIA. - p. 221. I - Una magnifica forma di pane bianco. - p. 223. II - Pensare come un seme. - p. 272. III - Coda: l'incontro con il frumento. - p. 309. PARTE QUARTA. TERRA. - p. 311. I - La fermentazione degli ortaggi. - p. 313. II - La fermentazione del latte. - p. 359. III - La fermentazione alcolica. - p. 394. POSTFAZIONE. Il sapore della mano. - p. 429. APPENDICE I. Quattro ricette. - p. 441. APPENDICE II. Piccola biblioteca di libri di cucina. - p. 457. Ringraziamenti. - p. 461. Letture scelte. - p. 467. Note bibliografiche alla traduzione. - p. 487. Indice analitico. - p. 491.