Кулинария: справочное пособие

Предисловие 6 Глава 1. Характеристика приемов обработки продуктов и организация работы на кухне 7 § 1. Первичная обработка продуктов 7 § 2. Тепловая обработка продуктов 8 § 3. Организация работы на кухне 10 Глава 2. Обработка овощей и грибов 21 § 1. Классификация овощей и их пищевая ценность 21 § 2. Первичная обработка вегетативных овощей 21 § 3. Первичная обработка плодовых овощей 23 § 4. Нарезка овощей 24 § 5. Обработка грибов 24 § 6. Обработка и приготовление соленых, квашеных, консервированных овощей, грибов 28 Глава 3. Обработка рыбы 31 § 1. Значение рыбы в питании и ее обработка 31 § 2. Способы разделки рыбы 32 § 3. Особенности обработки некоторых виды рыб 33 § 4. Обработка осетровых рыб 34 § 5. Приготовление натуральных полуфабрикатов из рыбы 34 § 6. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее 35 § 7. Обработка нерыбного морского сырья 35 Глава 4. Первичная обработка мяса 37 § 1. Виды мясного сырья, его значение в питании 37 § 2. Приготовление полуфабрикатов из говядины 41 § 3. Полуфабрикаты из свинины, баранины, телятины 43 § 4. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы 44 § 5. Обработка субпродуктов и костей 45 § 6. Обработка кроликов, поросят и мяса диких животных 46 Глава 5. Первичная обработка птицы 48 § 1. Виды сельскохозяйственной птицы, дичи, их значение в питании и первичная обработка 48 § 2. Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи 49 Глава 6. Супы 53 § 1. Классификация супов, их значение в питании 53 § 2. Приготовление бульона 53 § 3. Заправочные супы 54 § 4. Молочные супы 62 § 5. Супы-пюре 62 § 6. Прозрачные супы 64 § 7. Холодные супы 66 § 8. Сладкие супы 67 Глава 7. Соусы 69 § 1. Значение соусов в питании, их классификация 69 § 2. Полуфабрикаты для соусов 69 § 3. Соусы с мукой 71 § 4. Соусы без муки 75 § 5. Сладкие соусы 77 § 6. Соусы промышленного производства 78 Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий 79 § 1. Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании 79 § 2. Первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий 79 § 3. Общие правила варки каш 80 § 4. Блюда из каш 82 § 5. Блюда из бобовых 84 § 6. Блюда из макаронных изделий 85 Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов 86 § 1. Значение овощных блюд в питании 86 § 2. Блюда и гарниры из отварных овощей 86 § 3. Блюда и гарниры из припущенных овощей 89 § 4. Блюда из тушеных овощей и грибов 91 § 5. Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов 93 § 6. Блюда из запеченных овощей и грибов 95 Глава 10. Блюда из рыбы 99 § 1. Классификация блюд из рыбы 99 § 2. Отварная рыба 99 § 3. Припущенная рыба 100 § 4. Тушеная рыба 102 § 5. Жареная рыба 103 § 6. Запеченная рыба 106 § 7. Блюда из котлетной массы 108 § 8. Блюда из раков и морепродуктов 110 Глава 11. Блюда из мяса, мясных продуктов и птицы 111 § 1. Классификация блюд из мяса 111 § 2. Отварное мясо и субпродукты 112 § 3. Жареное мясо и субпродукты 114 § 4. Тушеное мясо 121 § 5. Запеченное мясо 125 § 6. Блюда из рубленого мяса 128 § 7. Блюда из мяса диких животных 133 § 8 . Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 135 Глава 12. Блюда из яиц и творога 142 § 1. Значение блюд из яиц и творога в питании 142 § 2. Блюда из яиц 142 § 3. Блюда из творога 144 Глава 13. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски 148 § 1. Значение в питании холодных блюд и закусок, их классификация 148 § 2. Бутерброды 149 § 3. Салаты и винегреты 153 § 4. Блюда из овощей и грибов 160 § 5. Холодные блюда и закуски из рыбы 161 § 6. Холодные закуски из нерыбных продуктов моря 165 § 7. Холодные блюда и закуски из мяса, субпродуктов, птицы, яиц 166 § 8. Горячие закуски 171 Глава 14. Изделия из теста 172 § 1. Дрожжевое тесто и изделия из него 172 § 2. Пресное тесто и изделия из него 175 § 3. Слоеное пресное тесто и изделия из него 176 § 4. Бисквитное тесто и изделия из него 179 § 5. Песочное тесто и изделия из него 182 § 6. Заварное тесто и изделия из него 183 Глава 15. Сладкие блюда 186 § 1. Значение и классификация сладких блюд 186 § 2. Натуральные плоды и ягоды 187 § 3. Компоты 189 § 4. Желированные сладкие блюда 189 § 5. Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда 193 Глава 16. Горячие и холодные напитки, коктейли 196 § 1. Горячие напитки 196 § 2. Холодные напитки 198 Глава 17. Основы лечебного питания 203 § 1. Основные принципы лечебного питания и характеристика диет 203 § 2. Супы 206 § 3. Овощные блюда 208 § 4. Рыбные блюда 209 § 5. Мясные блюда 210 § 6. Блюда из яиц и творога 211 § 7. Холодные блюда 212 § 8. Сладкие блюда и напитки 213 Глава 18. Питание детей и подростков 214 § 1. Особенности детского питания 214 § 2. Приготовление блюд для детского питания 215 Глава 19. Блюда народов СССР 219 § 1. Русская кухня 219 § 2. Украинская кухня 221 § 3. Белорусская кухня 226 § 4. Грузинская кухня 229 § 5. Азербайджанская кухня 232 § 6. Армянская кухня 233 § 7. Казахская кухня 235 § 8. Таджикская кухня 237 § 9. Киргизская кухня 239 § 10. Узбекская кухня 241 § 11. Туркменская кухня 243 § 12. Литовская кухня 245 § 13. Латвийская кухня 248 § 14. Эстонская кухня 249 § 15. Молдавская кухня 250 Глава 20. Встреча гостей. Праздничные вечера 253 § 1. Подготовка к вечеру 253 § 2. Встреча гостей 256 § 3. Правила поведения за столом 258 Приложения 261 Список литературы 263