Кулинария: справочное пособие

Edit Edition

Editor	Е. Л. Калюжная, Т. Н. Глушко
Publisher	Вища Школа
Corrector	Л. М. Байбородина
Food Styling	О. Г. Вересюк, Н. В. Комиссарова, Е. И. Харченко
Layout by/Layout Coordinator	С. Р. Ойхман, И. Г. Хороший
Printed by	Киевская Книжная Фабрика "Жовтень"
Recipes by	О. В. Орлова (2), Г. И. Власик, Г. М. Блезнюк
Designed by	С. Р. Ойхман, И. Г. Хороший
Technical Editor	А. И. Омоховская
Review by	В. И. Семенов, Л. П. Боровик
Copyright Holder	Вища Школа
Format	Hardback
Language	Russian
Location	Kyiv
This Edition Published	1989
Copyright	1985
Pages / Font	262 pages / Baltic
ISBN 10	5-11-002124-4
Price	1 р. 90 к.
Chapters	Предисловие 6 Глава 1. Характеристика приемов обработки продуктов и организация работы на кухне 7 § 1. Первичная обработка продуктов 7 § 2. Тепловая обработка продуктов 8 § 3. Организация работы на кухне 10 Глава 2. Обработка овощей и грибов 21 § 1. Классификация овощей и их пищевая ценность 21 § 2. Первичная обработка вегетативных овощей 21 § 3. Первичная обработка плодовых овощей 23 § 4. Нарезка овощей 24 § 5. Обработка грибов 24 § 6. Обработка и приготовление соленых, квашеных, консервированных овощей, грибов 28 Глава 3. Обработка рыбы 31 § 1. Значение рыбы в питании и ее обработка 31 § 2. Способы разделки рыбы 32 § 3. Особенности обработки некоторых виды рыб 33 § 4. Обработка осетровых рыб 34 § 5. Приготовление натуральных полуфабрикатов из рыбы 34 § 6. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее 35 § 7. Обработка нерыбного морского сырья 35 Глава 4. Первичная обработка мяса 37 § 1. Виды мясного сырья, его значение в питании 37 § 2. Приготовление полуфабрикатов из говядины 41 § 3. Полуфабрикаты из свинины, баранины, телятины 43 § 4. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы 44 § 5. Обработка субпродуктов и костей 45 § 6. Обработка кроликов, поросят и мяса диких животных 46 Глава 5. Первичная обработка птицы 48 § 1. Виды сельскохозяйственной птицы, дичи, их значение в питании и первичная обработка 48 § 2. Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи 49 Глава 6. Супы 53 § 1. Классификация супов, их значение в питании 53 § 2. Приготовление бульона 53 § 3. Заправочные супы 54 § 4. Молочные супы 62 § 5. Супы-пюре 62 § 6. Прозрачные супы 64 § 7. Холодные супы 66 § 8. Сладкие супы 67 Глава 7. Соусы 69 § 1. Значение соусов в питании, их классификация 69 § 2. Полуфабрикаты для соусов 69 § 3. Соусы с мукой 71 § 4. Соусы без муки 75 § 5. Сладкие соусы 77 § 6. Соусы промышленного производства 78 Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий 79 § 1. Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании 79 § 2. Первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий 79 § 3. Общие правила варки каш 80 § 4. Блюда из каш 82 § 5. Блюда из бобовых 84 § 6. Блюда из макаронных изделий 85 Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов 86 § 1. Значение овощных блюд в питании 86 § 2. Блюда и гарниры из отварных овощей 86 § 3. Блюда и гарниры из припущенных овощей 89 § 4. Блюда из тушеных овощей и грибов 91 § 5. Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов 93 § 6. Блюда из запеченных овощей и грибов 95 Глава 10. Блюда из рыбы 99 § 1. Классификация блюд из рыбы 99 § 2. Отварная рыба 99 § 3. Припущенная рыба 100 § 4. Тушеная рыба 102 § 5. Жареная рыба 103 § 6. Запеченная рыба 106 § 7. Блюда из котлетной массы 108 § 8. Блюда из раков и морепродуктов 110 Глава 11. Блюда из мяса, мясных продуктов и птицы 111 § 1. Классификация блюд из мяса 111 § 2. Отварное мясо и субпродукты 112 § 3. Жареное мясо и субпродукты 114 § 4. Тушеное мясо 121 § 5. Запеченное мясо 125 § 6. Блюда из рубленого мяса 128 § 7. Блюда из мяса диких животных 133 § 8 . Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 135 Глава 12. Блюда из яиц и творога 142 § 1. Значение блюд из яиц и творога в питании 142 § 2. Блюда из яиц 142 § 3. Блюда из творога 144 Глава 13. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски 148 § 1. Значение в питании холодных блюд и закусок, их классификация 148 § 2. Бутерброды 149 § 3. Салаты и винегреты 153 § 4. Блюда из овощей и грибов 160 § 5. Холодные блюда и закуски из рыбы 161 § 6. Холодные закуски из нерыбных продуктов моря 165 § 7. Холодные блюда и закуски из мяса, субпродуктов, птицы, яиц 166 § 8. Горячие закуски 171 Глава 14. Изделия из теста 172 § 1. Дрожжевое тесто и изделия из него 172 § 2. Пресное тесто и изделия из него 175 § 3. Слоеное пресное тесто и изделия из него 176 § 4. Бисквитное тесто и изделия из него 179 § 5. Песочное тесто и изделия из него 182 § 6. Заварное тесто и изделия из него 183 Глава 15. Сладкие блюда 186 § 1. Значение и классификация сладких блюд 186 § 2. Натуральные плоды и ягоды 187 § 3. Компоты 189 § 4. Желированные сладкие блюда 189 § 5. Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда 193 Глава 16. Горячие и холодные напитки, коктейли 196 § 1. Горячие напитки 196 § 2. Холодные напитки 198 Глава 17. Основы лечебного питания 203 § 1. Основные принципы лечебного питания и характеристика диет 203 § 2. Супы 206 § 3. Овощные блюда 208 § 4. Рыбные блюда 209 § 5. Мясные блюда 210 § 6. Блюда из яиц и творога 211 § 7. Холодные блюда 212 § 8. Сладкие блюда и напитки 213 Глава 18. Питание детей и подростков 214 § 1. Особенности детского питания 214 § 2. Приготовление блюд для детского питания 215 Глава 19. Блюда народов СССР 219 § 1. Русская кухня 219 § 2. Украинская кухня 221 § 3. Белорусская кухня 226 § 4. Грузинская кухня 229 § 5. Азербайджанская кухня 232 § 6. Армянская кухня 233 § 7. Казахская кухня 235 § 8. Таджикская кухня 237 § 9. Киргизская кухня 239 § 10. Узбекская кухня 241 § 11. Туркменская кухня 243 § 12. Литовская кухня 245 § 13. Латвийская кухня 248 § 14. Эстонская кухня 249 § 15. Молдавская кухня 250 Глава 20. Встреча гостей. Праздничные вечера 253 § 1. Подготовка к вечеру 253 § 2. Встреча гостей 256 § 3. Правила поведения за столом 258 Приложения 261 Список литературы 263

Added by nickist420