Cuochi si diventa. Le ricette e i trucchi della buona cucina italiana di oggi

Introduzione. - p. 7. Un decalogo di virtù civili. - p. 9. Gli attrezzi indispensabili. - p. 12. Guida alla lettura. - p. 14. La bella tavola. - p. 16. A proposito di vino e birra. - p. 18. I cocktail per aprire il pasto. - p. 22. Mania dell'autore 1: il soffritto perfetto. - p. 26. Sua maestà il pomodoro. - p. 29. Mania dell'autore 2: il vino senza alcol. - p. 32. Le salse o meglio i sughi degli italiani. - p. 34. Mania dell'autore 3: emulsionare. - p. 39. La Francia sdoganata: besciamella e maionese. - p. 43. Mania dell'autore 4: il burro chiarificato. - p. 47. Le salse degli altri. - p. 48. Gli impasti base: quelli che ha senso farsi a casa. - p. 55. Mania dell'autore 5: il pane. - p. 58. Il buffet. - p. 62. Mania dell'autore 6: le insalate miste. - p. 68. Antipasti gustosi. - p. 72. Mania dell'autore 7: tartare e carpacci. - p. 77. Mania dell'autore 8: le ostriche cotte. - p. 81. Mania dell'autore 9: i soufflé. - p. 83. Minestre (abbastanza) classiche. - p. 85. Mania dell'autore 10: le vellutate. - p. 91. Minestre insolite. - p. 95. Mania dell'autore 11: gli aiutacuochi - i brodi. - p. 97. Mania dell'autore 12:; gli aiutacuochi i fondi. - p. 103. Minestre degli altri. - p. 105. Mania dell'autore 13: gli aiutacuochi - roux, marinate e altri. - p. 108. La passione estrema: ragoût, fodute e paste come piatto unico. - p. 111. Come si cuoce la pasta. - p. 119. La pasta con i sughi cotti più gustosi. - p. 124. La pasta con i sughi a crudo più gustosi. - p. 131. Mania dell'autore 14: la pasta a risotto. - p. 134. La bontà della pasta all'uovo. - p. 136. La gloria della pasta ripiena. - p. 140. Insalate di pasta e di riso. - p. 146. Sua maestà il risotto. Cos'è e come si cuoce. - p. 149. I più amati risotti. - p. 154. I risi più gustosi. - p. 160. Gli amati gnocchi. - p. 166. La molto onorevole polenta. - p. 170. Le crespelle. - p. 173. La cottura del pesce. - p. 174. Mania dell'autore 15: le zuppe di pesce. - p. 181. I pesci di mare. - p. 184. Mania dell'autore 16: il baccalà. - p. 191. I pesci d'acqua dolce. - p. 193. I preziosi crostacei. - p. 198. Le tecniche di cottura delle carni. - p. 200. Mania dell'autore 17: l'amatissimo brasato. - p. 204. Sua maestà il bue. - p. 207. Mania dell'autore 18: il bollito misto. - p. 214. Il garbato vitello. - p. 217. Mania dell'autore 19: la cotoletta alla milanese. - p. 222. Mania dell'autore 20: le frattaglie. - p. 225. Mania dell'autore 21: la guancia detta anche ganascino. - p. 228. Mania dell'autore 22: l'inimitabile ossobuco. - p. 230. Il maiale, detto anche il porco. - p. 232. Mania dell'autore 23: casoeûla e choucrute. - p. 237. L'agnello anche non a Pasqua. - p. 239. Il buon pollo. - p. 242. Anatra e oca, le illustri scomparse. - p. 247. Mania dell'autore 24: il fegato grasso. - p. 250. Le tecniche di cottura delle uova. - p. 251. Le buone uova. - p. 257. Mania dell'autore 25: oeufs en meurette. - p. 261. Il piacere delle verdure. - p. 262. Le salse che accompagnano i formaggi. - p. 269. Per chiudere in bellezza: i dolci. - p. 270. Mania dell'autore 26: le salse per i gelati. - p. 279. Mania dell'autore 27: le salse per panettoni e affini. - p. 281. Ringraziamenti. - p. 283. Indice alfabetico delle ricette. - p. 285. Indice alfabetico delle tecniche e delle procedure. - p. 292. Un motorino di ricerca in più. - p. 293. Indice generale. - p. 299. More informations about chapters in the images set.